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关于葡萄干葡萄汁葡萄酒的加工流程隔山香

星展农业网 2019-12-13 12:54:07

关于葡萄干、葡萄汁、葡萄酒的加工流程

葡萄干的加工

葡萄干在我国已有悠长的汗青,是脱销海内外的有名特产。它的长处是分量年夜为加重,体积明显减少,便于运输,可较恒久生存,食用利便,养分富厚,很受勘察、帆海及旅游者的接待。

工艺流程

质料选择→洗果→干制→包装

操作要点

a.质料选择干制的葡萄鲜果,宜选择固形物含量高,风味光彩好,酶褐变不严重,成熟度相宜,果粒皮薄,肉质软,含糖量在20%以上的无核种类。

b.洗濯去污一样平常用1.5-4.0%的氢氧化钠溶液洗濯,洗除果皮上所附着的蜡质、无害微生物,同时又可消毒,并使果皮泛起渺小裂痕,以利水份蒸发,增进枯燥。

c.制干分天然干制和人工干制。

天然干制

将处置惩罚洗净的质料,装入晒盘晒3-5天,然后翻转,持续晒2-3天,然后将晒盘置透风室叠置阴干,约经30天阁下,制口色彩鲜绿,品德优秀。然后储藏回软3周以上,脱粒去梗,包装。天然枯燥的长处是装备简朴,本钱下降,但受天气的限制,枯燥时光太长,易下降产物质量。

人工干制

必需具有优秀的加热保温、透风散水装备,同时还要有优秀的卫生前提,如许可年夜年夜延长枯燥时光,包管产量质量。但本钱较高,操作手艺较庞大。现在海内外很多葡萄制干单元,逐步向人工制干的偏向生长。

葡萄汁的加工

葡萄汁葡萄汁含有鲜果中最有价值的身分,是以养分富厚,除饮用外,还可作保健食物。

工艺流程

质料选择→洗濯→遴选、去梗→破裂→加热提色→压榨→过滤→分配→廓清→加热→装罐密封→杀菌、冷却。

操作要点

a.质料选择应选具有优秀风味、汁多的种类。果实要新颖、充实成熟,剔去未熟果、过熟果和机械伤果。

b.洗濯将果适用0.03%的高锰酸钾溶液浸3分钟,接着在活动的清水中漂洗至清水不带白色为止。

c.遴选、去梗把果实遴选,并去失落果梗。由于果梗占果重的3-8%,在成熟时险些都是木质素构成,并含有1-2.5%的单宁、0.5-1.5%的酸和大批苦味物资,以避免影响果汁品德。

d.破裂把果适用破裂机破裂或手工破裂。

e.加热提色将破裂果加热至60-70℃,保持15分钟,使葡萄的色素充实深于果汁中。

f.压榨与过滤用压榨机或手工压榨,将破裂果取汁,并用绒布袋过滤、除渣,将清汁移入贮料桶中。分配用浓度为20%的糖液将果汁糖度调至16%,再在果汁中添加偏酒石酸,一样平常每100千克果汁加2%的偏酒石酸溶液3千克,以防果汁中析出酒石。2%偏酒石酸溶液的配制要领是:称取偏酒石酸1千克,加水49千克,浸泡2小时后煮5分钟,制止加热后充实搅拌,使之敏捷消融后立刻用绒布过滤,加水至50千克,敏捷冷却备用。

h.廓清与加热接纳明胶─单宁法,即在100千克果汁中参加4-6克单宁,经8小时后再加6-10克明胶。廓清温度以8-12℃为好。当果汁絮状物所有沉入底部时,用虹吸管吸出廓清液后,用夹层锅将果汁加热到80-85℃。

i.装罐密封、杀菌与冷却把果汁装入已消毒的玻璃罐中,加盖密封在85℃的热水中杀菌15分钟,逐步加冷水降温至35℃时擦罐,贴商标。

葡萄汁加工历程中要谨防与铁、铜等金属接触,以防变色;榨出的果汁在常温下装瓶,抽气密封,然后连瓶在85℃水中杀菌15-20分钟。

葡萄酒的加工

葡萄酒全球葡萄临盆中约有80%用于酿酒。葡萄酒具有降血压、舒筋活血等健身功效,以是一些经济蓬勃的国度,其国民对葡萄酒的消耗在日趋增加。是以,有企图地、随机应变建设葡萄酒临盆基地,已成为情势生长的须要。

工艺流程

质料选择→分选→去梗→破裂→消毒→前发酵→压榨→调剂酒度→后发酵→储藏→沉清过滤→装瓶、杀菌

操作要点

a.质料与分选质料应选择新颖、喷鼻味浓、充实成熟的果实,除去糜烂果和青粒果。

b.去梗、消毒、漂洗、破裂将果适用除梗机或手工去梗。然后用0.33%高锰酸钾溶液浸20分钟,用活动清水漂洗至水中无白色为止。再用破裂机破裂,但种子不克不及压榨,用在破裂历程中果实不该与铜、铁容器接触。

c.前发酵酿造白葡萄酒,应选绿色的种类,破裂果实的汁与渣划分置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内举行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒,皮渣发酵后为通俗酒。酿造红葡萄酒,破裂果实汁与皮渣混淆置于洁净的容器内举行发酵。发酵容器事前要举行熏硫消毒,将上述质料倒入,装量约为容器的4/5,容器外貌用湿布盖严。日夕各搅动一次,将浮在面上的皮渣压入汁内,气象酷热时,天天应多搅动一次。前发酵一样平常需5天阁下便可完成。

d.压榨与硫处置惩罚充实发酵后的皮渣应实时分散。分散要领是:应用竹筛粗滤,用手工或小型螺旋压榨机举行压榨,将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内,装入量为坛子容量的95%;然后添加二氧化硫,用量每100升葡萄汁或100千克葡萄皮渣参加6%的亚硫酸100-150毫升,匀称搅拌。

e.调剂酒度一样平常葡萄含糖量约14-20克/100毫升,是以只能天生约8-11.7度的酒,而制品的酒精浓度请求13-18度,以是可凭据天生1度酒精须要107克沙糖,盘算出所需加糖量,并参加原酒中。

f.后发酵前发酵后的原酒参加沙糖后,在15-18℃下迟缓地举行后发酵1个月,使残糖进一步发酵为酒精。储存把酒用虹吸管吸入木桶内,在8-12℃的温度下储存,使之成熟。其间须换桶屡次,除去酒中沉淀。换桶前切忌挪动或振动酒精。应接纳虹吸要领,不克不及使酒液接触空气,以避免过分氧化。储存时光约需1年。

g.廓清过滤用黑曲霉提取的酵制剂举行廓清(也可用鸡蛋清、果胶酶等),经由滤除去酒中细渣,获得廓清的酒液。

i.装瓶杀菌把酒装入经消毒的玻璃瓶中,在70-72℃的水中杀菌20分钟后,然后冷却。

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